Ẩm thực phân tử là một sự phá vỡ thực sự trong mô hình. Và điều này không đáng ngạc nhiên, vì mục tiêu chính của những sản phẩm như vậy không phải là để nuôi, mà là gây bất ngờ. Những sản phẩm như vậy không chỉ ảnh hưởng đến tất cả các giác quan, mà còn cả cảm xúc của con người. Và ngay cả những cái tên cũng rất ấn tượng: món tráng miệng từ gan, ravioli từ chuối, mì ống từ cam.
Ẩm thực phân tử là gì?
Ẩm thực phân tử là một sự phá vỡ thực sự trong mô hình. Và điều này không đáng ngạc nhiên, vì mục tiêu chính của những sản phẩm như vậy không phải là để nuôi, mà là gây bất ngờ. Những sản phẩm như vậy không chỉ ảnh hưởng đến tất cả các giác quan, mà còn cả cảm xúc của con người. Và ngay cả những cái tên cũng rất ấn tượng: món tráng miệng từ gan, ravioli từ chuối, mì ống từ cam.
Nhà bếp này coi các thành phần là sự kết hợp của các phân tử sản phẩm có cùng tính chất hóa học. Các đầu bếp hiện đại chia các thành phần thành các phân tử, thay đổi tính chất, cho phép bạn kết thúc với một món ăn đáng kinh ngạc.
Hướng này xuất hiện vào những năm 70 của thế kỷ trước. Tuy nhiên, bản thân khái niệm đã xuất hiện 20 năm sau - năm 1992, nó được đưa vào lưu hành bởi nhà vật lý Nicholas Kurt.
Món đầu tiên như vậy là sô cô la và mousse cá. Ngày nay, các nhà hàng cung cấp đồ ăn nhẹ khác thường như vậy có ở hầu hết các thành phố. Hơn nữa, không giống như các nhà hàng truyền thống, các tổ chức ẩm thực phân tử giống như các phòng thí nghiệm khoa học, nơi lắp đặt nhiều dụng cụ, cốc, thước đo khác nhau.
Những công cụ và phương pháp để sử dụng để nấu ăn?
Có nhiều cách nấu, nếu muốn, để chuẩn bị các món ăn phân tử.
Đặc biệt hóa
Đây là sự biến đổi của các sản phẩm thành bọt. Hiệu ứng này có thể đạt được nếu một thành phần như lecithin đậu nành từ dầu đậu nành được thêm vào sản phẩm.
Espumization là một cách phổ biến để biến bất kỳ thành phần nào thành bọt thoáng. Do đó, kết cấu của sản phẩm sẽ thay đổi, nó sẽ trở nên nhẹ, không trọng lượng, thoáng mát, trong khi vẫn duy trì hương vị và chất lượng của nó.
Ví dụ, trong bọt thịt sẽ cảm nhận được mùi vị của thịt, nhưng đồng thời sản phẩm có thể được uống qua ống hút.
Gel hóa
Một trong những phương pháp được biết đến đã mang đến cho thế giới rất nhiều công thức nấu ăn cho một nhà bếp như vậy. Cơ sở của việc chuẩn bị là quá trình chế biến sản phẩm thành gel bằng cách sử dụng alginate hoặc gelatin. Từ cùng một khối cầu, bạn có thể nhớ tất cả các loại mứt, thạch, trứng cá nhân tạo được biết đến bằng một phương pháp tương tự. Nhưng các đầu bếp hiện đại thường xuyên trưng bày các hội thảo bất thường về nấu mì spaghetti cam, các món đậu ngon, món tráng miệng cà phê.
Nhũ tương
Phương pháp chuyển đổi sản phẩm thành dạng nhũ tương hoặc chất lỏng, trong đó các chất béo và nước được phân phối. Một trong những sản phẩm nổi tiếng nhất là sữa thông thường, được làm từ nước và chất béo sữa. Trong nhà bếp phân tử theo công nghệ này, họ làm món trứng, salad dưới dạng nước sốt, món tráng miệng khác nhau.
Công nghệ chân không
Đó là một công nghệ khi các sản phẩm được đóng gói trong túi chân không được chuẩn bị trong bể nước, nơi duy trì nhiệt độ không đổi. Sau phương pháp này, hương vị của món ăn thành phẩm được cải thiện và trở nên sáng hơn. Trong bếp phân tử, theo công nghệ này, các món ăn quen thuộc hơn được chế biến: bít tết, hải sản.
Các quy tắc quan trọng cho ẩm thực phân tử
Nếu bạn quyết định làm chủ công nghệ này, bạn cần nhớ một vài khuyến nghị và quy tắc quan trọng cần tuân thủ. Chúng bao gồm:
- Thời gian nấu ăn được đo không chỉ bằng đồng hồ, mà còn theo ngày. Ví dụ, phải mất ít nhất hai ngày để làm trà nấm từ thịt bò.
- Độ chính xác Để chuẩn bị các món ăn, bạn cần tuân thủ nghiêm ngặt tất cả các tỷ lệ cần thiết. Thậm chí một giọt thêm của bất kỳ thành phần nào cũng có thể thay đổi hương vị của món ăn.
- Giá thành sản phẩm cao. Bất kỳ sản phẩm chất lượng tốt nào cũng khá đắt, và khi nấu các món ăn của ẩm thực phân tử, bạn không nên thay thế chúng bằng các sản phẩm rẻ hơn.
Top 10 công thức nấu ăn tại nhà
Quyết định chuẩn bị một cái gì đó từ menu phân tử, bạn cần tuân thủ nghiêm ngặt công thức và công nghệ.
Trứng Fudge
Nó được coi là công thức đơn giản nhất. Nấu ăn rất đơn giản:
- Cho trứng đã rửa vào nồi nước.
- Chúng tôi cho vào lò nướng nóng đến +64 độ.
- Đặt sang một bên trong hai giờ.
Kết quả là một món ăn có nhiều kết cấu và hương vị tương tự như fudge không đường.
Củ cải cuộn với phô mai mềm
Thành phần cần như sau:
- 2 củ cải đường;
- 1 gói thạch agar-agar;
- 250 g kem phô mai.
Từng bước chuẩn bị:
- Trong máy xay, đánh bột và nước ép củ cải đã bóc vỏ.
- Lọc, thêm agar-agar.
- Trộn kỹ, đổ vào nồi, đun sôi.
- Khi chất lỏng hơi đặc lại, đổ một lớp mỏng lên khay mà bạn muốn phủ bằng màng bám.
- Khi khối lượng đã nguội, đặt phô mai lên trên, phết lên tấm, cuộn thành cuộn.
- Cắt thành miếng và phục vụ.
Spaghetti cam
Để chuẩn bị, bạn cần các thành phần như:
- 400 ml nước cam;
- 25 ml xi-rô cam;
- 75 ml xi-rô đường;
- 25 g của bất kỳ chất keo
Tính năng nấu ăn:
- Tất cả các thành phần được trộn, làm nóng. Một điểm rất quan trọng - khối lượng không thể được đun sôi.
- Chất lỏng được thu thập trong một ống tiêm.
- Lấp đầy một ống silicon có độ dài cần thiết (loại thường phù hợp với ống nhỏ giọt).
- Trong 3 phút, ngâm trong nước lạnh.
- Bóp mì spaghetti và phục vụ lên bàn.
Mousse sô cô la
Để nấu ăn bạn cần:
- 225 sô cô la đắng;
- 200 ml nước.
Mọi thứ được chuẩn bị rất đơn giản:
- Sô cô la vỡ thành từng mảnh, ngủ trong một thùng chứa nước.
- Hâm nóng trên lửa nhỏ, khuấy liên tục, cho đến khi sô cô la tan hoàn toàn.
- Đổ nước lạnh vào một cái chậu lớn, thêm đá nghiền.
- Đổ sô cô la lỏng vào một cái bát và đặt nó trong một thùng chứa với đá.
- Râu
Thịt cà phê
Một món ăn rất khác thường thu hút cả với vẻ ngoài và hương vị ban đầu của nó.
Thành phần:
- 1,5 kg cổ heo;
- 1 tách cà phê mạnh;
- cà phê xay;
- 50 g dầu cà phê;
- hạt tiêu và muối cho vừa ăn
Từng bước chuẩn bị:
- Nấu espresso.
- Chúng tôi đang tham gia vào nấu mì ống từ dầu cà phê, thêm cà phê cắt nhỏ, muối và hạt tiêu.
- Chúng tôi nhập cà phê nguội trong một miếng với thịt.
- Chà thịt lợn với cà phê.
- Cho thịt lợn vào túi nướng, đậy kín.
- Trong nồi đun sôi nước, gửi túi vào thùng chứa.
- Tomim trên lửa thấp trong 2 giờ.
- Sau khi làm mát, cắt thành miếng nhỏ và phục vụ để bàn.
Trứng cá balsamic
Các thành phần sau đây là cần thiết để nấu ăn:
- 100 ml dầu ô liu;
- 60 ml giấm balsamic;
- 30 ml nước;
- đường - 1 muỗng canh;
- 1 gói thạch agar.
Từng bước chuẩn bị:
- Trong một cái bát, đổ dầu ô liu, để nguội.
- Trộn nước, giấm, đường trong nồi, thêm gói.
- Đun hỗn hợp cho sôi và đun sôi trong khoảng 1 phút. Hỗn hợp nên đặc lại một chút.
- Hủy bỏ từ nhiệt và làm mát nhẹ.
- Chúng tôi thu thập khối lượng trong ống tiêm và dần dần ép nó vào dầu, và các giọt không nên rơi vào nhau.
- Kết quả là trứng được hình thành.
Dầu cà rốt
Để chuẩn bị món ăn này sẽ cần thiết:
- 6 củ cà rốt;
- 500 g bơ.
Nấu ăn rất đơn giản:
- Ép nước cà rốt.
- Bơ tan chảy trong chảo.
- Đổ đầy tất cả các thành phần vào máy xay, khuấy cho đến khi thu được hỗn hợp đồng nhất.
- Đem khối lượng đun sôi ở nhiệt độ rất thấp, sau đó lọc.
- Đổ vào khuôn, cho vào hộp đựng đá và cho vào tủ lạnh.
- Ngay khi dầu cứng lại, chúng tôi chuyển nó sang một chiếc đĩa.
Hoàn hảo như một loại dầu cho bánh sandwich, và cho nước sốt - cho hỗn hợp này là cần thiết để tan chảy.
Nấm cục cay
Món tráng miệng tuyệt vời cho những người muốn thử một cái gì đó mới. Thành phần:
- 100 g sô cô la đen chất lượng cao;
- 75 ml kem;
- 20 g bơ;
- một nhúm ớt.
Từng bước chuẩn bị:
- Sô cô la vỡ thành từng mảnh, thêm vào đó tất cả các thành phần khác và làm tan chảy mọi thứ trên nhiệt độ thấp.
- Để nguội, để nguội và cho vào tủ lạnh trong 2 giờ.
- Khi hỗn hợp cứng lại, chúng ta tạo thành những quả bóng nhỏ bằng một cái muỗng và cuộn nó vào cái gì.
Trứng với một bất ngờ
Để chuẩn bị một món ăn khác thường, bạn sẽ cần:
- 3 quả trứng;
- bất kỳ nước sốt cay;
- vụn bánh mì;
- dầu thực vật cho chất béo sâu;
- pate
Nấu ăn rất đơn giản:
- Luộc trứng luộc chín, làm sạch, cắt đầu và bỏ lòng đỏ.
- Bên trong chúng tôi đặt pate và đặt nước sốt.
- Che với "vỏ" trứng và gửi trong tủ lạnh.
- Lăn trong bột, nhúng vào một quả trứng sống đánh bông, nhúng vào bánh quy giòn và chiên trong chất béo sâu.
Quả cầu bí ngô
Công thức này dành cho những người đã học được một chút cách chế biến các món ăn của ẩm thực phân tử. Tìm kiếm các sản phẩm sau.
Đối với chiếc bánh:
- 400 g bí ngô xay nhuyễn;
- 1 gói kem phô mai;
- 2 muỗng canh. tinh bột ngô;
- 2 muỗng canh. sữa đậu nành;
- một số xi-rô agave;
- quế và đinh hương cho hương vị.
Đối với thạch:
- 600 ml nước lạnh;
- 1 muỗng cà phê alginate natri.
Đối với phạm vi:
- 1 muỗng cà phê canxi lactate;
- một ít bí ngô xay nhuyễn.
Để trang trí món ăn:
- kem whipping đậu nành;
- miếng bánh xắt nhỏ - để rắc.
Từng bước chuẩn bị:
- Tất cả các thành phần của bánh được trộn trong máy xay, chúng tôi chuyển khối lượng kết quả thành một món nướng và nấu trong 50 phút.
- Trộn nước và natri alginate bằng máy xay.
- Đặt sang một bên trong 30 phút để bọt khí rời khỏi hỗn hợp.
- Kết hợp phần còn lại của bánh và canxi lactate, trộn tất cả mọi thứ.
Chúng tôi lấy một vật chứa bằng thủy tinh có đường kính ít nhất là 10 cm. Đổ đầy nước với alginate natri xuống đáy. Lấy một hỗn hợp làm đầy bí ngô, đặt lên trên, sau đó nghiêng các đĩa ở góc 45 độ và từ từ đổ hỗn hợp với natri alginate để nó bao phủ quả cầu trong tương lai.
Chúng tôi nghiêng công suất đến 90 độ (cách chúng tôi nhớ lại phương pháp rót bia vào ly). Trong một phút, xoắn các món ăn để tạo thành một hình cầu. Để trong 2-3 phút.
Chúng tôi gửi quả cầu hình thành vào nước lạnh. Trước khi phục vụ, phết kem đã đánh bông và rắc vụn từ bánh.
