Gluten là gì và tại sao nó có hại?

Gluten là gluten, có mặt trong hầu hết các loại thực phẩm. Chất này có thể gây hại nghiêm trọng cho cơ thể con người, vì vậy điều quan trọng là phải biết sản phẩm nào có chứa gluten.

Gluten là gì

Gluten là một loại protein được tìm thấy trong một số loại ngũ cốc và các loại thực phẩm khác. Khi khô, nó không có màu, mùi, nhưng khi thêm nước, nó sẽ có màu hơi xám và bắt đầu trông giống như keo. Do cấu trúc cụ thể của nó, chất này được gọi là gluten.

Do gluten, bột khi trộn với nước trở thành bột đàn hồi, nước sốt - đặc hơn. Vì vậy, chất này mang lại lợi ích không thể nghi ngờ trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Tuy nhiên, nó có thể gây ra tác hại nghiêm trọng cho những người không dung nạp cá nhân với chất này. Nhưng cũng với những người có thể tự hào về sức khỏe tốt.

Thực phẩm nào chứa gluten

Với số lượng lớn, chất này có trong ngũ cốc: yến mạch, lúa mạch đen, lúa mì. Tên thứ hai của nó là protein lúa mì. Ngoài ra một lượng lớn gluten được tìm thấy trong thực phẩm được làm từ ngũ cốc.

Vì vậy, những người không dung nạp gluten nên được loại trừ khỏi chế độ ăn kiêng:

• ngũ cốc ngũ cốc;
• cám;
• bánh mì và bất kỳ bánh ngọt;
• mì ống và mì spaghetti;
• bánh bao và bánh bao;
• nước sốt bột mì;
• bia, kvass, gin và đồ uống ngũ cốc khác.

Ngoài ra còn có nhiều sản phẩm có chứa cái gọi là gluten tiềm ẩn, được thêm vào để truyền đạt mật độ hoặc tính đồng nhất. Nó có thể được nhận ra bởi các nhãn như vậy trên nhãn là "tinh bột thực phẩm biến đổi", "gluten", "protein thực vật thủy phân".

Rất có thể gluten ẩn được chứa trong các sản phẩm sau:

• nước sốt và xi-rô;
• xúc xích;
• xúc xích;
• cốt lết;
• gậy cua;
• chip;
• khoai tây chiên;
• sản phẩm đậu nành;
• bột bánh kẹo;
• hỗn hợp gia vị đã chuẩn bị;
• ướp đóng hộp với bột cà chua;
• bữa sáng sẵn sàng;
• sô cô la;
• cà phê;
• trà có hương vị.

Ngoài ra, dấu vết của protein lúa mì có thể được tìm thấy trong sữa chua, bánh ngô, nước chanh, bí hoặc trứng cá muối, mỡ lợn. Đồng thời có một số tính năng. Mặc dù thực tế rằng bơ là một sản phẩm không chứa gluten, chất này có thể được thêm vào các sản phẩm giá rẻ để tạo ra mật độ.

Trái cây mua và trái cây kẹo mua cũng có thể chứa gluten. Các sản phẩm sữa làm tại nhà, ví dụ, kem, phô mai, không chứa chất này, nhưng nó chắc chắn có trong các sản phẩm công nghiệp. Ngoài ra, protein thực vật này có thể được tìm thấy trong máy tính bảng, dinh dưỡng thể thao, vitamin, một lượng nhỏ của nó có thể được chứa trong hầu hết các sản phẩm công nghiệp.

Ngay cả thực phẩm trẻ em, dành cho trẻ em của năm đầu đời, sẽ không lý tưởng, vì nó thường chứa gluten nhiều lần hơn so với thực phẩm dành cho người lớn. Ví dụ, kiều mạch, gạo và ngô thông thường không chứa gluten, nhưng các loại ngũ cốc nấu ăn nhanh tiện lợi cho trẻ em có hương vị hào phóng với gluten.

Một kg bột cháo khô của kiều mạch chứa 239 mg gluten, ngô - 210 g, gạo sữa - 248 g.

Tại sao gluten có hại?

Chất này có hại cho những người không dung nạp protein cá nhân. Bệnh celiac (không dung nạp gluten) chỉ được tìm thấy ở 2% số người. Tuy nhiên, người lớn và trẻ em có dấu hiệu không dung nạp như vậy, một trật tự lớn hơn.

Ở người, gluten không được hấp thu hoàn toàn, dẫn đến tổn thương niêm mạc ruột. Protein thực vật không tiêu hóa làm hỏng hệ vi sinh đường ruột có lợi. Bởi vì điều này, số lượng vi khuẩn có hại có thể phát triển, rối loạn vi khuẩn có thể xuất hiện. Bệnh celiac phần lớn là bệnh di truyền. Nếu cha mẹ hoặc người thân của bạn có bệnh lý này, theo thời gian nó có thể xuất hiện với bạn.

Triệu chứng chính của không dung nạp gluten

Các thành bên trong của ruột được phủ bằng nhung mao, góp phần hấp thụ thức ăn và hấp thụ vitamin và khoáng chất. Dưới tác dụng của gluten, nhung mao được làm mịn, thức ăn trượt dọc theo thành ruột, vitamin không có đủ thời gian để tự tiêu hóa.

Kết quả là, một người không dung nạp protein này làm xấu đi công việc của đường tiêu hóa, làm giảm khả năng miễn dịch và phá vỡ sự trao đổi chất. Các triệu chứng chính của không dung nạp gluten bao gồm khó chịu đường ruột, chẳng hạn như tiêu chảy, đầy hơi, phân, thường có bọt, màu nhạt với mùi khó chịu.

Bệnh celiac cũng có thể xảy ra với các triệu chứng khác:

• giảm cân;
• da khô;
• móng giòn;
• cáu kỉnh và mệt mỏi;
• xanh xao và bọng mắt;
• đau đầu và đau nửa đầu;
• viêm và đau ở khớp cánh tay và chân.

Ngoài ra, những người không dung nạp gluten có thể thay đổi tâm trạng của họ mà không có lý do, có một cảm giác lo lắng không thể giải thích. Và vì việc sử dụng protein này dẫn đến vi phạm trong ruột, có thể thiếu vitamin A, axit béo.

Dấu hiệu thiếu hụt bên ngoài là keratosis tóc, nghĩa là "nổi da gà" ở mu bàn tay.

Ngoài ra xét nghiệm không dung nạp gluten có giá trị với những người mắc các bệnh sau đây:

• bệnh lý tự miễn dịch như bệnh vẩy nến, bệnh đa xơ cứng, viêm khớp, và như vậy.
• đau cơ xơ, nghĩa là đau ở các bộ phận khác nhau của cơ thể;
• vô sinh hoặc buồng trứng đa nang;
• rối loạn thần kinh, chẳng hạn như chóng mặt.

Trẻ em không dung nạp gluten có thể bị chậm phát triển, phát triển hoặc thiếu khối lượng cơ thể. Trong năm đầu đời, dị ứng có thể biểu hiện dưới dạng phân lỏng, mất ngủ, tâm trạng.

Là gluten có hại trong trường hợp không có bệnh celiac?

Nhiều người cho rằng việc sử dụng gluten chỉ chống chỉ định với những người quá mẫn cảm với chất này. Tuy nhiên, gluten có thể gây hại ngay cả một người hoàn toàn khỏe mạnh. Để chắc chắn rằng đó là gluten, hãy tiến hành một thí nghiệm đơn giản, đối với nó, bạn sẽ cần một miếng bánh mì và một ly nước.

Nghiền bánh mì tốt, lăn một quả bóng ra khỏi nó và rửa sạch với nước. Một khối bột giấy khó chịu, giống như một miếng dán đông lạnh, và là gluten.

Bây giờ hãy tưởng tượng rằng khối này đi vào dạ dày với số lượng lớn. Bao bọc tất cả các thực phẩm, gluten gây kích thích thành ruột non, làm chậm quá trình tiêu hóa. Tuy nhiên, gluten gây hại không chỉ tiêu hóa - não và hệ thần kinh bị tấn công.

Nghiên cứu về vấn đề này liên quan và nhà khoa học thần kinh nổi tiếng David Polmutter. Trong thực tế, ông tự hỏi điều gì đã gây ra sự phá hủy hoạt động não của bệnh nhân và cuối cùng tìm thấy mối liên hệ rõ ràng giữa việc tiêu thụ thực phẩm có chứa gluten và tình trạng sức khỏe.

Vì vậy, tại sao bạn không thể ăn một lượng lớn gluten cho những người hoàn toàn khỏe mạnh:

1. Nó kích thích các bệnh về não. Người ta tin rằng sự suy giảm của hoạt động não là một dấu hiệu của tuổi già. Có một lý thuyết cho rằng với tuổi tác, hoạt động của não giảm. Tuy nhiên, điều này không hoàn toàn chính xác, vì tất cả các quá trình này phụ thuộc trực tiếp vào những gì một người ăn trong suốt cuộc đời. Căng thẳng thần kinh liên tục, đau đầu mãn tính, thay đổi tâm trạng, có thể được gây ra bởi tiêu thụ gluten, làm tăng nguy cơ tổn thương não và lão hóa của toàn bộ sinh vật.
2. Giảm khả năng miễn dịch và cải thiện điều kiện cho sự phát triển của bệnh. Độ nhớt của gluten gây bất lợi cho tiêu hóa và hấp thu vitamin, khoáng chất. Tuy nhiên, ít người có thể đưa ra kết luận đúng từ thông tin này: tiêu chảy, đầy hơi, rối loạn ăn uống khác - đây chỉ là phần nổi của tảng băng chìm. Cơ thể bắt đầu phản ứng với các thực phẩm như nước ngoài, kích hoạt hệ thống miễn dịch. Các tế bào giết người tấn công không chỉ thức ăn, mà còn làm hỏng thành ruột, dẫn đến tăng tính thấm ruột. Kết quả là, một phản ứng viêm được kích hoạt, kích thích giải phóng các cytokine, chúng làm hỏng mô não, dẫn đến sự phát triển của các bệnh khác nhau.
3. Glutamine làm tăng nguy cơ ung thư, đặc biệt là ung thư hạch và ung thư đường ruột. Nhiều người nhạy cảm với gluten không nhận thức được điều này. Tuy nhiên, ảnh hưởng của dinh dưỡng, được làm giàu với gluten, được chẩn đoán hàng ngày: loét, bệnh tự miễn. Nhưng mối liên hệ giữa tân sinh ác tính và gluten đã trở thành một khám phá thực sự. Theo nghiên cứu của Hiệp hội Y khoa Hoa Kỳ, trong một nhóm người không quá mẫn cảm với gluten và tiêu thụ gluten với thực phẩm, nguy cơ phát triển ung thư tăng 30%.
4. Gluten gây nghiện và ảnh hưởng đến hệ thống thần kinh. Khi ăn vào, gluten phân hủy thành polypeptide, chúng có thể xâm nhập hàng rào máu não. Có sự ràng buộc với các thụ thể của não, được kích thích bởi một cảm giác khoái cảm nhân tạo. Trên thực tế, quá trình này gợi nhớ đến tác dụng của thuốc nhẹ, vì lý do này, có sự phụ thuộc vào thực phẩm và việc từ chối đồ ngọt được cơ thể coi là căng thẳng.

Tính năng chẩn đoán

Để xác định xem bạn có bị bệnh celiac hay không, đôi khi bạn cần phải từ bỏ thực phẩm có chứa gluten. Thời gian kiêng tối thiểu là 2 tuần, nhưng tốt hơn là không sử dụng chúng trong ít nhất 20 ngày. Có thể mất vài tháng để làm sạch hoàn toàn cơ thể gluten, vì vậy bạn càng kéo dài, thí nghiệm sẽ càng chính xác.

Sau giai đoạn này, hãy ăn một sản phẩm có gluten và theo dõi phản ứng của cơ thể. Nếu có bất kỳ vi phạm nào về đường tiêu hóa, bạn phải liên hệ với bác sĩ tiêu hóa hoặc bác sĩ dị ứng, người sẽ kê đơn phân tích và xét nghiệm không dung nạp.

10 lý do để từ chối gluten

Tóm tắt dữ liệu thu được trong quá trình nghiên cứu y học, có thể đưa ra kết luận chắc chắn - gluten có hại ngay cả với những người không quá mẫn cảm với thành phần này. Có ít nhất 10 lý do để từ chối các sản phẩm có chứa gluten có lợi cho chế độ ăn không có gluten:

1. Ngay cả khi không có bệnh celiac, cơ thể phản ứng không chính xác với lượng protein này.
2. Tình yêu đối với thực phẩm có chứa gluten có thể gây rối loạn chuyển hóa, dẫn đến thừa cân hoặc thiếu cân.
3. Uống quá nhiều gluten là một trong những nguyên nhân quan trọng nhất gây thiếu máu do thiếu sắt.
4. Một chế độ ăn không có gluten làm giảm tần suất các cơn đau đầu.
5. Từ chối gluten được khuyến nghị cho trẻ em có mức độ học tập và chậm phát triển thấp.
6. Ăn gluten dẫn đến các dạng ung thư nghiêm trọng.
7. Tần suất của những bất thường liên quan đến tuổi tác trong công việc của não phụ thuộc phần lớn vào những gì chúng ta ăn - tiêu thụ thực phẩm gluteic càng cao, khả năng thoái hóa tinh thần ở tuổi già càng cao.
8. Tác dụng phụ của việc dùng một số loại thuốc tương tự như phản ứng với gluten dư thừa trong đường tiêu hóa.
9. Nghiện thực phẩm không phải là một huyền thoại. Gluten gây nghiện giống như nicotine, rượu, ma túy.
10. Chế độ ăn giàu gluten - nguyên nhân của các quá trình viêm trong cơ thể.

Do đó, gluten, giống như chất độc, từ từ phá hủy não bộ, gây ra sự phụ thuộc và sớm muộn sẽ giết chết.

Làm thế nào để sống với sự không khoan dung?

Nếu bạn không dung nạp gluten, cách duy nhất để tự chữa khỏi là từ bỏ hoàn toàn thực phẩm có chứa gluten.

Danh sách các sản phẩm được phép:

• trái cây;
• rau quả;
• thịt;
• cá;
• kiều mạch;
• hải sản;
• sản phẩm sữa tự làm;
• trứng;
• nấm;
• các loại hạt;
• quả mọng;
• khoai tây;
• đậu và đậu Hà Lan;
• bột đậu nành;
• hạt lanh.

Trong các sản phẩm mua, khá khó để xác định sự hiện diện của gluten. Để tìm hiểu xem các chất có chính xác trong thành phần, áp dụng một giọt iốt trên thực phẩm. Nếu anh ta chuyển sang màu đen, thì có thành phần tinh bột. Mặc dù nó có thể là tinh bột ngô an toàn cho mọi người, nhưng nó là mong muốn để tránh tiêu thụ các sản phẩm như vậy.

Hãy nhớ rằng nếu bạn đang nấu thực phẩm có chứa protein lúa mì, hãy chọn các món ăn riêng cho mình. Ngay cả một microgam gluten cũng có thể gây ra phản ứng dị ứng nghiêm trọng ở người không dung nạp. Ngoài ra, những người mắc bệnh celiac nên được loại trừ khỏi chuối ăn kiêng, vì chúng gây dị ứng chéo.

Hiện nay, nhiều sản phẩm có sẵn cho những người không dung nạp chất này. Đây là một loại bánh ngọt đặc biệt, bánh mì, mì ống từ kiều mạch hoặc gạo. Do đó, bạn có thể dễ dàng tìm thấy một sự thay thế cho thực phẩm yêu thích và quen thuộc của bạn.